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バラエティ

エルヴェ・ティス 分子美食学。最新化学料理とは 世界一受けたい授業


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世界一受けたい授業
2015年11月14日(土) 19時56分~

エルヴェ・ティス (Hervé This)

1955年生まれのフランス国立農学研究所(INRA)の物理化学者。分子ガストロノミーが専門。調理技術を分子レベルで検証する“分子美食学”(分子ガストロノミー)の提唱者
1980年代初めからいわゆる「料理の手順」(主婦の知恵や料理のコツ) を集め始め、どれが脱落するかを実験し始めた。 今ではそのリストも25,000件にのぼる。 また、分子/物理ガストロノミーで書いた論文で材料の物理化学で Ph.D. も受け、フランス教育大臣の相談役、諸国での指導者をつとめ、ノーベル賞受賞者である分子化学者ジャン=マリー・レーンに誘われてフランス国立農学研究室 (INRA) に研究室を持っている。 ティスはフランス語で複数の著書を記しており、いくつかは日本語訳もされている。


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(WIKIより)

分子美食学とは?

分子美食学とは分子ガストロノミーの別名。(ぶんしガストロノミー、英: Molecular Gastronomy)調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野のことをいう。

料理の過程で食材の変化の仕組みを分析かつ解明し、調理技術とガストロノミー上の現象を科学の視点から社会的、芸術的、技巧的な要素で解明するものである。

分子ガストロノミー (分子美食学)

例として、卵の調理における黄身と白身が特定の温度で受ける影響の研究がよく挙げられる。多くの料理本によれば、黄身の仕上がりによって生なら3-6分、半熟なら6-8分、と続く。分子ガストロノミーによれば、特定の温度にすればいつでも決まった結果が出せることになり、時間は重要でないことが分かる。

分子ガストロノミーの成り立ち

1992年、イタリアのエーリチェに科学者と数人の料理の専門家が集まり、伝統的な料理を科学的に分析を行うことを論議するために研究会を開催した。この研究会をハンガリーの物理学者ニコラス・クルティ (Nicholas Kurti)は、”Molecular and Physical Gastronomy(分子/物理ガストロノミー)” という造語で命名。

 

著書もたくさんあるが、いくつかは日本語訳されているものもある。
フランス料理の「なぞ」を解く
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